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Técnicas para cocinar carne de res

Ya conocimos cómo comprar una mejor carne de res. Ahora, ¡aprendamos a cocinarla para aprovecharla mejor!

Para esto, conversamos con el chef Miguel Ángel Bravetti. Él es argentino y tiene 14 años en su profesión. Hoy trabaja en el restaurante La Querencia en Escazú, San José, Costa Rica.

Primero, hay que hablar de la sazón: “Recomiendo solo poner sal gruesa. Tal vez agregar hierbas, o aceite. Eso sí, hay que tratar de retirarle los sazones que se usaron porque al cocinarse se queman. Cuando el corte ya está cocido no se debe poner la marinada donde estuvo el  día anterior. Prepare un poco de la misma marinada aparte para que cada quien la agregue al gusto”, explicó el chef.

Estos son los consejos que nos brindó para los cortes más populares de carne de res.

Bistec de res o cualquier corte tipo filete

  • Inicia la cocción siempre con la parrilla o plancha bien caliente, jamás empieces desde frío.
  • Para saber si la parrilla tiene la temperatura correcta, pasa la mano como a 20 cm de la rejilla, contando hasta 10. “En 10 tiene que quemar la mano. Si quema antes es porque está muy caliente y si no quemó es que hay que ponerle fuego”, aconseja Bravetti.
  • En el caso de la plancha, sea esta plana o con marcas de grilla, debes colocarla al fuego unos minutos para que esté bien caliente. No olvides ponerle grasa de la carne o aceite para que el corte no se pegue.
  • Tiempos aproximados de cocción para término medio: cuatro minutos por lado en la parrilla y seis en plancha de hierro grueso.
  • Si eres de los que insiste en comer carne de res bien cocida, séllala a fuego alto por ambos lados primero unos minutos y luego baja la temperatura para terminar de cocinar.

Trocitos de res

  • Este corte solo debe cocinarse en olla, sudado, para un hervido o guisado.
  • Por ser pedazos de carne un poco más duros, necesitan una cocción mucho más larga.
  • Para hacer una carne en salsa, por ejemplo, hierve los trocitos por mucho tiempo en agua sazonada y luego colocas todo lo demás que lleva la salsa.

Carne molida

  • Útil para hacer hamburguesas (tortas de carne), albóndigas o rellenos (guisos de carne molida para rellenar o comer como proteína principal).
  • Para las hamburguesas a la plancha, utiliza la misma técnica que los filetes.
  • Las albóndigas también puedes dorarlas por fuera primero a fuego alto y luego terminarlas de cocinar en su salsa, para que no pierdan sus jugos.
  • Para los guisos o rellenos de carne molida lo ideal es un sartén y, con la técnica del salteado, llevar a cocción completa. En este caso, no vale el término medio o el ¾.

Cortes más finos

  • Usa los mismos principios para cocinar los filetes.
  • No los muevas ni los prenses para evitar sacarles los jugos. Solo los dejas en el fuego y los volteas cuando llegues al término deseado.