¡Recetas, consejos y entrevistas para que te ANIMES A COCINAR!
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Teo Zurita y De La Capellanía

Mis conocimientos de botánica no dan para recordar claramente si eran flores de café o estrellitas las que adornaban las mesas de De La Capellanía esa noche, cuando entrevisté a Teo Zurita.

Él es dueño y quien cocina en el restaurante. No le gusta que le digan chef.

Cuatro años después de mi primera cena en el lugar, decidí escribirle a Teo para entrevistarlo. Lo que pasa es que, claro, jamás le pides a un cocinero que te dé una entrevista a finales de diciembre, cuando tú estás de vacaciones y su trabajo está al tope. Aun así, Teo fue muy gentil en reservar una mesa para mí, mi madre y hermana, en una época en la que no se aceptan reservaciones por lo lleno del restaurante.

De ahí en adelante, solo esperaba comer comida increíble y pasarla bien con mi familia, en algo que ya se convirtió un ritual, cada vez que viajo a mi país y a mi ciudad favorita en el mundo.

Pero Teo llegó a la mesa. “¿Por dónde empiezo?”, fue su primera pregunta al recibirnos. Y nada, yo me presenté como quien solicitó la entrevista y se declaraba fan de su cocina. Nos ofreció y recomendó un vino. Advirtió que tenía en mente una degustación para nosotras que él mismo cocinaría -“¿lo podré abrazar?”, me pregunté en ese momento -. Pero articulé: ” lo único que sé es que quiero buñuelos de papa con queso ahumado”. “No te preocupes que sí están los buñuelos”, me dijo. Respiré aliviada y empecé a tomar vino.

Tres copas. ¿Por qué no? Si aquí no había entrevista y no me tocaba conducir.

Primer platillo: sopa verde ácida a base de tallos de brócoli, aguacate y rúcula. Un sueño de textura aterciopelada con trocitos de lo que, presumo, era tallos de brócoli al dente. La ensalada al lado no era mero adorno porque refrescaba el paladar con una temperatura diferente y algo menos graso. Mi mamá no come ni brócoli ni rúcula, pero esta sopa se la comió.

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Segundo platillo: buñuelos de papa con mojo de ají dulce y pimientos con queso ahumado. Mi favorito de De La Capellanía. Nunca sabré cómo descubrieron el tamaño ideal, el crocante externo justo y la esponjosidad del puré de papas. No importa. Mientras estén en el menú, preferiré que los hagan ellos. Sobre el mojo de ají dulce, debería existir una fuente para uno bañar cualquier cosa en él.

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Tercer platillo: variación del platillo Rincón de Nieto, con hongo en lugar de pan (ya sabes, el gluten). Es como cuando tú te esmeras y compras el mejor jamón y el mejor queso y te haces un sándwich pero, además, tienes un hada madrina que hace una mostaza maravillosa y una berenjena ahumada para ponerse a llorar de alegría.

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Cuarto platillo: bojotico (arrolladito) de pollo con queso mozarella, jamón selva negra y reducción de café, vino tinto y soya. Aquí ya casi lloro. Ingredientes de calidad y preparación creativa convierten un rollo de pollo en un bocadito de felicidad.

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Quinto platillo: milhojas con helado de vainilla. Ya sabes, el gluten, no lo probé. ¡Pero el helado estaba increíble!

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Teo: cinco platillos y tres copas de vino después, salió el cocinero de su oficio, cerveza en mano, a sentarse en la mesa, en mi mesa. “Fijo, solo viene a preguntar qué tal”, pensé. Pero el plan era otro: compartir su postre favorito (ponqué de banana/cambur, helado de vainilla, sirope de fresa, Nutella, crocante… morí)…

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…y conceder una entrevista que, más que eso, fue una conversación de un par de horas.

Tomar notas con tanto vino encima resultó en garabatos que dan vergüenza…

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… pero acá va el relato.

Teo Zurita se metió en esto de la cocina hace doce años. Estudió para hacer pan y su mamá hacía postres. “A los 22 años uno no era gente. A esa edad le propuse a mi papá vender los postres de mi mamá y café con leche de termo en Mérida -porque yo soy más urbano que de campo- y cuál fue mi sorpresa que él me dijo que sí, con la condición de que mantuviera el nombre de la finca familiar De La Capellanía (…) Hoy me pregunto en qué momento me enredé tanto y, creo, que es una serie de mini proyectos que emprendes y ni te das cuenta”.

Vale hacer una pausa y aclarar que Teo opera este restaurante en Venezuela, la misma que has leído posiblemente en las noticias donde hay inflación que casi alcanza el 300% y escasez hasta de papel sanitario. Sin entrar en temas políticos o económicos, los pequeños y medianos empresarios son de los más afectados por la crítica realidad del país y el sector de la alimentación no se escapa. Muchos cocineros, incluso, han llegado a cerrar su restaurante para cocinar en la clandestinidad y seguir haciendo lo que les gusta, de manera sostenible.

Entonces le pregunté a Teo: “¿cómo c*ño haces?” (ya sabes, el vino). “La gente reconoce lo que hago y eso es lo que me da energía para continuar (…) y, además, tengo muchas ganancias intangibles como la de llevar mi propuesta local a otras cocinas del mundo, pero en esto yo soy bartender, barista, cocinero, mesero y motorizado. Lo vivo y lo sufro por igual”.

Sin temor a equivocarme, es posible que De La Capellanía sea el restaurante pionero en Mérida en tener incorporados los conceptos de farm to table, el de “kilómetro cero” o “artesanal”, antes de que se pusieran de moda. Su slogan “Tributo al Producto Local” refleja, justamente, eso. Respeto máximo al producto y a su origen, por medio de preparaciones refinadas y toques criollos. Hasta la fecha, utilizan muchos productos que proceden de la finca familiar y alrededores: fresas, papas, cebollas, remolachas, repollos, entre otros.

“Yo tengo como una máxima hippie: ‘si tú conoces al productor que te da todo lo que te comiste y te explica lo que hizo para sacar esa papa, cuando te llega para cocinarla, tú la respetas'”, dijo Teo quien se confiesa ávido lector de libros de cocina pero tiene formación como panadero en IEPAN. “Yo me hice cocinero fue aquí (en el restaurante). Soy como Dexter: tenía un laboratorio y los ratones llegaban solos”.

Ante esto, he de escribir que el experimento ha resultado fantástico. Quienes hemos comido en De La Capellanía nos llevamos, siempre, un bonito recuerdo en la panza y en la memoria. No en vano el negocio crece con una nueva sucursal en Mukumbarí, el Sistema Teleférico de Mérida. ¡Enhorabuena!

“Mi sueño yo ya lo cumplí. Lo estoy cumpliendo. Soy feliz con lo que hago”, mencionó Teo Zurita, más allá de la una de la mañana, restaurante cerrado y aún cerveza en mano.

Un rato después retomamos el tema de las dificultades para salir adelante en el país y mencioné que, como la de él, hay cientos de miles de historias de venezolanos que se levantan todos los días a ponerle muchas ganas, amor y corazón a lo que hacen, incluso habiendo perdido casi todo y teniendo posibilidades de emigrar. Fue entonces cuando me preguntó:  “Y tú, ¿cuándo te vienes para Venezuela?”.

Sobre eso, seguiremos informando.

Tres notas cortas sobre Teo Zurita:

  • Frase de la entrevista: “Para saber cocinar, primero tienes que saber comer”.
  • Comida favorita: “La tradicional arepa frita con queso ahumado y tomate rebanado, con café con leche”.
  • Tal vez no sabías que… juega rollerhockey y es seleccionado del estado Mérida. Le gustan la comida hindú, mediterránea y asiática. Admira a Ferrán Adriá.