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Leila Garro Valverde y el picadillo de papaya verde

Durante nuestra primera conversación, en la acogedora sala de su casa, Doña Leila empezó a enumerar las plantas comestibles que tenía sembradas en el patio: orégano, tomillo, culantro coyote, apazote… y, en esa última, el mundo se detuvo. “¿¡Tiene apazote!?”, interrumpí –posiblemente con ojos saltones- mientras perdía toda la objetividad periodística. “Sí, y es de esas cosas que paso regalando porque crece como hierba no deseada”, me dijo, sonriendo. Mentalmente, cruzaba los dedos para que el universo me dejara salir de la entrevista con algunas hojitas para cocinar cualquier cosa.

El mismo universo  me puso el nombre de doña Leila, la doctora Leila Garro Valverde, en el mapa, hace un tiempo. Su libro, Saberes y Sabores de Boruca, había brincado en la lista de las autoras costarricenses que debía revisar para un trabajo de graduación. Nunca di con la obra pero archivé el contacto para el futuro, para ahora.

“Soy de formación obstetra, por accidente escritora y, hace 45 años, indígena de corazón”,  se definió, sin dejar de sonreír.

Doña Leila, a pesar de que fue la única de sus hermanos que nació en San José, lleva décadas de trabajo fuera de la capital, en distintas iniciativas que la involucran de lleno con las comunidades indígenas costarricenses. Fue así como conoció a quien hoy es su esposo, José Carlos Morales –indígena Boruca: con él tiene dos hijos- y como, lo que iba a ser inicialmente un recetario de familia, se tornó en el libro. Ya lo leí y lo considero una fuente de consulta obligatoria sobre comida típica de Costa Rica (en este correo puede solicitar información para comprar una copia).

Cuando le propuse participar de En Cocina Ajena, con una receta para heredar, no obstante, seleccionó una de un repertorio más personal. Una de sus razones, me explicó en otro de esos momentos serendipity, fue: “me di cuenta de qué era lo más nuestro en la cocina y son los picadillos. Son típicos costarricenses… ¡existe aquella variedad y son tan económicos!”.  Yo no puedo coincidir más.

Entonces, búscate una papaya o lechoza (como le decimos en Venezuela) bien –bien- verde y empecemos a preparar juntos esta comida, en cocina ajena.

Picadillo de papaya o lechoza verde

Ingredientes –cantidades al gusto. Doña Leila no mide. ¡Eres libre!-

  • Papaya o lechoza verde.
  • Cebolla.
  • Ajo.
  • Chile dulce o pimentón rojo.
  • Comino en grano.
  • Sal.
  • Achiote u onoto natural en pasta.
  • Aceite vegetal.

¿Por qué esta receta?

“Mamá decía que el picadillo de papaya, siendo ella joven, lo hacían cuando llegaba mucha gente a la casa, en el campo, como para un matrimonio o una vela. Lo llamaban ‘pastel de bodas ‘o ‘de novia’. Hacían este picadillo en grandes cantidades, en una olla de hierro con leña, buen achiote y, seguro, buena manteca de cerdo. La olla de hierro no tenía tapa. Hacían una tortilla del tamaño de la olla: una tortilla gruesa de masa con asiento de chicharrón, especias y chile;  y con eso tapaban la olla. Sobre eso ponían hojas y brasas. Cuando estaba listo el picadillo se servía de éste y un pedazo de la tortilla. Escogí esta receta porque, si uno puede decir que algo nos caracteriza en la cocina costarricense, son los picadillos y porque la papaya es muy noble”.

“Como con las personas, las plantas, cuando no las conocemos, no sabemos todas las cosas buenas que pueden dar. Muchas veces nos pasa con la gente que está más cerca de nosotros, que no nos interesamos mucho en conocerlas y nos estamos perdiendo de muchas cosas. Eso nos pasa con la papaya. La tenemos muy cerca, nos acostumbramos a ella, la subestimamos, pero es una planta de la que se usa absolutamente todo” (ver infográfico al final del post).

Preparación

Primero, debes estar seguro de que tienes la fruta correcta. La papaya o lechoza verde, al punto para este picadillo, deberá tener las semillas y la “carne” blancas. Sin embargo, algunas semillas negras con fruto sin madurar, tampoco está mal.

Primero debes estar seguro

Deslecha la papaya o lechoza, por medio de incisiones verticales poco profundas en la cáscara. Si eres alérgico a esta clase de leche, usa guantes para este paso. Déjala unos minutos para que libere todo el líquido.

Deslecha la papaya

Luego, enjuágala un poco y pélala con un pelador de papas. Retira también las semillas y corta en gajos grandes.

Luego enjuágala un poco y pélala

Coloca los gajos en agua hirviendo con sal. Deja la papaya o lechoza cocinar unos minutos hasta que quede al dente. Doña Leila dice que el punto ideal es “antes de que se haga un puré al picarla”.

Coloca los gajos en agua hirviendo

Acá puedes escoger rallar la papaya, picarla a cuchillo o ponerla en el procesador. Lo importante es que tenga una consistencia similar a la de cebolla picada finamente, es decir, que no se deshaga.

Acá puedes escoger rallar la papaya

Haz un sofrito a fuego medio alto, con un poquito de aceite, ajo, cebolla, chile dulce o pimentón rojo, comino en grano (importantísimo, créeme que va a explotar en el momento justo cuando lo estés comiendo) y achiote u onoto.

Haz un sofrito a fuego medio alto

Hablando de achiote u onoto, una puntica de cuchillo de esta pasta maravillosa traída de Boruca, fue suficiente para teñir todo el picadillo.

Hablando de achiote u onoto

Usa un punto de sal para sazonar y “sudar” el sofrito; y revuelve constantemente. Date tiempo, dale tiempo al sofrito… observa el maravilloso color que el achiote le va dando a todo, mientras el olor de la cocina te va transportando a… tú decides dónde. Añade la papaya o la lechoza picada y continua revolviendo. Esta vez, a fuego medio. Deja que la sustancia y el color de sofrito envuelva la fruta por varios minutos más.

Usa un punto de sal para sazonar

Bono: sigue el mismo procedimiento anterior, omitiendo el achiote, pero agrega hojas de chicasquil (este se los quedo debiendo en Venezuela) cocidas y trituradas al final.

Bono sigue el mismo procedimiento

Sírvelo con tus tortillas de maíz favoritas, con huevo, con carne, pollo, queso, ¡lo que quieras! Te va a sorprender lo maravillosa que resulta esta fruta en platillos salados.

Sírvelo con tus tortillas de maíz

Si vas al final de este post, verás en un dibujo TODOS los beneficios que tiene para la salud.

El tiempo pasado

A veces me da por pensar que el tiempo pasado sí fue mejor en algunos temas, especialmente, en la comida. Sobre esto conversé con doña Leila, tan conectada por oficio y pasión a quienes nos antecedieron.

“Varios años después de ir a Boruca con frecuencia, dejé de escuchar el ‘toc, toc, toc’ –reproduce el sonido golpeando la mesa- de la gente pilando el arroz en las casas. Los chiquillos iban a la pulpería a comprar el arroz empacado. Con la llegada de ese aparato a Boruca –señala con la mirada al televisor-, noté que ya los mayores no conversaban tanto sobre las herencias con los jóvenes y sentí que mucho se estaba perdiendo”, recalcó, algo nostálgica, mientras comíamos los picadillos recién hechos con tortillas de maíz criollo calientes y té.

final

En una época en la que nos debatimos entre las facilidades que la tecnología nos ofrece (proteínas sintetizadas, leches deslactosadas, nutrientes en pastillas, panes sin gluten) y las buenas prácticas de nuestros antepasados, nuestra relación con la comida se hace también ambivalente.

“A veces tenemos una relación nociva con la comida: o todo lo resolvemos con comida o entramos en ese ‘no puedo comer tal cosa’ solo por moda. Me preocupa que se esté dando mucho ahora que las personas se sientan muy especiales, o parte de algo, porque no ‘pueden’ comer un montón de cosas, incluso sin tener problemas físicos”, reflexionó doña Leila.

Desde un punto de vista de salud, recomienda doña Leila, lo más importante con la alimentación es conocerse a uno mismo. “No solo debemos escuchar al cuerpo, sino atenderlo. Además, hay que escuchar a nuestros indígenas. Muchos de ellos escucharon a sus mayores, quienes sobrevivieron porque tenían buenas prácticas para muchas cosas”, concluyó.

¿Qué pasa si, por esta vez, escuchamos?

Yo, sobre aquellas hojitas de apazote que le pedí al universo, fui más que escuchada porque terminé con dos plantas que, dichosamente, prosperaron en mi jardín (¡gracias doña Leila!).

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Mucha más información…

En este video, doña Leila resume los que, para ella, son los cinco principios de una alimentación saludable (OJO el consejo ancestral en el minuto siete si estás por dar a luz en los próximos días).

Y, finalmente, resumí la nobleza y bondades de la papaya o lechoza, descritas por doña Leila, en un solo dibujito:

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